Výroba džemu

Odpovědět
Avatar uživatele
Jezinka
Příspěvky: 87
Registrován: 27 Lis 2010, 21:17
SHŠ: Rattenschwanz

Výroba džemu

Příspěvek od Jezinka » 29 Srp 2011, 11:25

Při vaření špendlíkového džemu jsem si lámala hlavu s tím, jak asi dělali džemy ve středověku (tedy bez gelfixu nebo jiného želírovacího cukru 8) ).
Upozornění pro rejpaly: Nejde o informace prakticky uplatnitelné na většině bitev. Pozor! LH fašismus nejvyššího stupně! :D
Samotná výroba asi nebyla žádná věda - pektiny (polysacharidy), které v kyselém prostředí želírujou, jsou v menší či větší míře obsaženy v každé rostlině. Po přidání nějakého jednoduchého (mono-, di-s.) cukru (glukoza, fruktoza, sacharoza) by měla vniknout želatinová hmota. (Nenašla jsem reakci pektinu v acid. s monosacharidem, ale je fakt, že když jsem vařila džem doma, tak to zželovatělo až po přidání cukru, takže to asi důležitý bude. Nebo by stačilo dostatečně zralý a sladký ovoce????)

V praxi to vypadá nějak takhle:
Vezmi ovoce, umej ho, odpeckuj a rozkrájej
uvař v menším množství vody doměkka
rozmixuj, rozpatlej, propasíruj....(prostě z t
oho nějakým způsobem udělej kaši. Jak to udělat dobově, toť otázka - lis nebo síto????)
dej znova vařit
přidej med a ještě chvíli vař...

Takže jako dneska, ale bez přidaných pektinů.

Tak by měl vzniknout džem, ale podle mého názoru bude řidší, než na jaký jsme zvyklí.

Teď přijde ta těžší část - skladování....

Základem bude řádně omyté a nenahnilé ovoce a řádně vyvařené nádoby.
Nojo, ale jaký nádoby???
Keramiku neudělám tak, aby dostatečně těsnila. Tak korek?
Napadá vás něco?
"I'm leading children, and I'm getting them killed."

Honza F.
Sponzor Brodce
Příspěvky: 836
Registrován: 24 Kvě 2009, 07:48

Re: Výroba džemu

Příspěvek od Honza F. » 29 Srp 2011, 11:35

Amfory se těsnily voskem. Co zapuštěné keramické víčko a zalít voskem? Nebo pod víčko/špunt voskované plátno.
Vzdělání při člověku nectném je toliko jako šperk v rypáku svině. J. A. Komenský

Avatar uživatele
Siegfried
Chaos
Chaos
Příspěvky: 2678
Registrován: 05 Pro 2006, 11:12

Re: Výroba džemu

Příspěvek od Siegfried » 29 Srp 2011, 11:50

Ty pokličkové hrnce se dají jistě utěsnit voskem. Korek je out.

Protož, prosím, povstaň Pane Bože vojsk, silný mstiteli, jenž mstíš hřiechy otcóv nad syny až do třetieho i čtvrtého pokolenie! Pozdvihni sě, jenž súdíš zemi, odplať otplatu pyšným a na tohoto přezřejmého potupitele tvého nepoškvrněného zákona a znamenitého haněče a tvých věrných lítého záhubci ruku tvé pomsty ztáhni!

Avatar uživatele
Spakona
Příspěvky: 406
Registrován: 15 Ún 2009, 16:24

Re: Výroba džemu

Příspěvek od Spakona » 29 Srp 2011, 12:35

upřímně - na tyhle pochutiny se používalo hlavně ovoce přezrálé, tedy s dostatkem vlastního cukru a hlavně tak měkké, že se nemusí vařit ve velkém množství vody, pokud by se voda vůbec přidávala
další faktor je, že třeba prababička dělala povidla v kameninovém hrnci - naházela velmi měkké švestky a pozvolna zahřívala, a rozňahňávala to takovou dřevěnou kvedlačkou - kamenina se chová jinak než kov, jinak vodí teplo, a na kachlových kamnech se tím pádem povidla zahřívala na relativně velmi nízkou teplotu - ale taky o to déle se dělala - postupně se voda vyvařovala a byl to proces třeba taky na 4 hodiny i déle
její povidla měla úplně jinou chuť než ta, která se běžně dnes vyskytují - matně si vybavuju že tam přidávala i skořici - a fakt je že skořice také má schopnost rosolovatět :)
bezprizorní a všudypřítomná, rustikálně upřímná
Kdybychom byly muži, hovořily bychom teď o tom, jak za svou zem položíme své životy. Jako ženy můžeme mluvit jen o tom, že se položíme.

Avatar uživatele
Jezinka
Příspěvky: 87
Registrován: 27 Lis 2010, 21:17
SHŠ: Rattenschwanz

Re: Výroba džemu

Příspěvek od Jezinka » 29 Srp 2011, 15:35

tak jsem zapátrala v chytrých knížkách z naší socialistické vlasti a zjistila toto:
čím méně zralé ovoce - tím více pektinu --> pokud mám moc zralé švestky, raději dělám povidla, která se dělají jinak než jam - odpařuju vodu do aleluja a pak plním nádoby a nepřikrejvám, aby se vytvořil škraloup, který brání proti plesnivění (to mi přijde dost divoký...)
"I'm leading children, and I'm getting them killed."

Avatar uživatele
Spakona
Příspěvky: 406
Registrován: 15 Ún 2009, 16:24

Re: Výroba džemu

Příspěvek od Spakona » 29 Srp 2011, 21:44

no tak to bude to o čem sem psala - a ta skořice želíruje fakt nějakým způsobem taky - akorát sem nekoumala jak a proč :D
bezprizorní a všudypřítomná, rustikálně upřímná
Kdybychom byly muži, hovořily bychom teď o tom, jak za svou zem položíme své životy. Jako ženy můžeme mluvit jen o tom, že se položíme.

Kateřina
Příspěvky: 122
Registrován: 14 Črc 2008, 16:24

Re: Výroba džemu

Příspěvek od Kateřina » 30 Srp 2011, 07:41

Džem či marmeládu, jak je známe dnes, ve středověku nejspíš vůbec nepřipravovali. Zato vyráběli povidla (maz, lektvař, letkvař) a zavařeniny (kumpost, kumpošt).
Sladké zralé aromatické ovoce se buď nakládalo do tepléhohorkého medu nakrájené na kousky (malé ovoce vcelku) a vůbec se nevařilo, nebo se rozvařilo v medu s přidáním vína. Koření se používalo stejné jako dnes - hřebíček, skořice, někdy zázvor a pro zvýšení pikantnosti se zavařenina mohla lehce opepřit. Do mdlých zavařenin se pro ovonění přidávala i růžová voda.

Prostí lidé nejspíš připravovali doma pouze povidla (maz, lektvar, lektvař), jejichž výroba je sice časově náročná, ale jinak velmi jednoduchá. Ovoce se očistí, vypeckuje/zbaví jadřinců, vykrájí a rozvaří na hustou kaši. Pokud použijeme přezrálé i méně zralé kusy, zůstanou nám v kaši kousky ovoce jako v džemu, což vůbec není na škodu. Umím povidla ze švestek, jablek a hrušek a jsou výborná. Koření se podle toho, jak zralé a aromatické ovoce máme; takže to někdy ani není potřeba.
Neumím šípková povidla, tak kdyby se někdo chtěl podělit, budu ráda :)

Zavařeniny se hlavně dovážely z dnešní Itálie, kde se ještě ve VS běžně pěstovala cukrová třtina a vyráběl cukr. Ve Střední Evropě se cukr objevuje běžněji v kuchyni až ve druhé pol. 15. století. Do té doby jej nalézámě takřka výhradně ve farmacii a jen zcela výjimečně v souvislosti s výrobou luxusních zavařenin. Tyto zavařeniny se však nemazaly na chleba, ale podávaly se jako zlatý hřeb na konci hostiny (jednou jsem narazila na článek o historii Jindřichova Hradce, kde autor popisoval, že koncem 14. století právě na dvoře pánů z Hradce byla takto podávána broskvová zavařenina, již osobně vyráběla a předkládala paní domu jako nesmírnou vzácnost; bohužel jsem si ho hned nestáhla a nemohu jej najít). Pravděpodobně měly konsistenci podobnou dnešnímu džemu; zavařenina se jedna malými lžičkami a napichovátky, později vidličkami. V onom ztraceném článku autor také uváděl, že příprava zavařeniny na dvoře pánů z Hradce je první zmínkou o použití cukru v české kuchyni.
Mám zkušenost s višňovou a brusinkovou zavařeninou, které podávám k masu. Ovoce nejprve podusím v trošce červeného vína, aby změklo a pustilo šťávu, pak přidám med, aby vznikla hustá kaše a pořádně promíchám. Nakonec dodám špetku skořice, trošičku pepře a pár zrnek soli, pokud to má být podáváno nasladko. K masu lze osolit a opepřit trošku víc. Nejsem schopna uvést poměry surovin a ingrediencí, protože to záleží na množství ovoce a chuti.

Med vůbec má tu výhodu, že je je chuťově neutrální a skvěle vylepší jak sladká, tak slaná jídla.
A čerstvé ovoce vydrží v medu HODNĚ dlouho. Ve středověku se tak dovážely citrusy na sever. V měších nebo džbánech, zalité medem.

Pro uchování povidel i ovoce v medu se hodí nejlépe kameninová, uvnitř glazovaná nádoba. Tu stačí převázat plátnem nebo pergamenem. Jak už zde někdo uvedl, na povidlech se udělá taková kůrka a ta je dostatečně chrání. Samozřejmě je třeba je uchovávat v temnu a chladnu.
Ostatní zavařeniny jsou bez výjimky určeny k přímé spotřebě a tudíž nebyl důvod je jakkoli uchovávat po delší dobu. Ale pokud by to bylo nutné, stačí povázat voskovaným plátnem nebo jak radí Sig.

Avatar uživatele
Monika
Příspěvky: 1219
Registrován: 10 Dub 2010, 13:20
SHŠ: Civitas Pragensis
Místo/Bydliště: Praha

Re: Výroba džemu

Příspěvek od Monika » 07 Zář 2011, 21:55

Mimo vosku se dá také použít jíl, což je o hodně levnější, ale má to také menší nedostatky...
Jinak ke korku - když jsem projížděla nálezy z plzeňských studní, jedna taková zátečka se tam nacházela s datací 1.pol. 15.stol.. Otázkou ale zůstává, co tím chtěl básník říct. ( Pokud archeologové neměli obzvláště bujarý večírek).
Ďábel má devět holek a osm z nich provdal: Svatokupectví za kněze, pokrytectví za mnichy, vydírání za rytíře, svatokrádež za rolníky, přetvářku za soudce, lichvu za měšťany, okázalost dal vdaným ženám a poslední smilstvo: tu však nechtěl provdat, nýbrž ji nabízí všem jako holku pro všechny.

Kateřina
Příspěvky: 122
Registrován: 14 Črc 2008, 16:24

Re: Výroba džemu

Příspěvek od Kateřina » 08 Zář 2011, 07:33

Monika napsal:Mimo vosku se dá také použít jíl, což je o hodně levnější, ale má to také menší nedostatky...
Jinak ke korku - když jsem projížděla nálezy z plzeňských studní, jedna taková zátečka se tam nacházela s datací 1.pol. 15.stol.. Otázkou ale
zůstává, co tím chtěl básník říct. ( Pokud archeologové neměli obzvláště bujarý večírek).
Teoreticky, či spíš hypoteticky se tam vyskytnout mohla. Používání korku má v Evropě několikatisíciletou tradici, byť zrovna ve středověku se zdá, že na něj lidé pozapomněli.
Na špunty ho používali už Řekové a římané v 6. a 5. století př.n.l.
Po celý starověk i středověk se používal v loďařství, hlavně v Jižní Evropě.
Etymologický slovník nalézá ve 14. století v germánských jazycích korek v podobě "kurk" nebo "korck" jako označní pro kůru dubu korkového a výrobky z ní.
V Portugalsku již ve 14. století byly vydány zákony a nařízení na ochranu dubu korkového.
Ale...

Všechno jsou to jenom drobné indície. Takže plzeňský špunt je buď úctyhodným unikátem, nebo o dost mladší, nebo svědkem žízně moderních archeologů :D
Já bych hlasovala pro tradiční těsnící materiály jsko jsou sádra, jíl, vosk nebo mastný hadr.

Zdroje:
http://www.cork.pt/history-of-cork.html
http://www.amorim.com/en/cor_museu.php
http://en.academic.ru/dic.nsf/mwc/86117/cork
http://www.tve.org/ho/series4/woodnt_yo ... tugal.html

PetraDelska
Příspěvky: 2
Registrován: 20 Říj 2014, 13:51
Kontaktovat uživatele:

Re: Výroba džemu

Příspěvek od PetraDelska » 20 Říj 2014, 14:05

Napadá mne, skořice asi ve středověku také nebyla dostupná, byla objevena portugalskými mořeplavci a i pak byla luxusní zboží.
Pepř černý byl ve středověku vzácnost.

Avatar uživatele
Komtur Mišel
Příspěvky: 96
Registrován: 15 Srp 2011, 19:56
SHŠ: O-Hradní kadeti
Místo/Bydliště: Praha

Re: Výroba džemu

Příspěvek od Komtur Mišel » 11 Ún 2015, 16:24

Ke skořici: až do 14.st. se kůra dováží do Evropy z Číny od 15.st. se už dováží z Ceylonu. Cokoliv dovážené po moři bylo drahé, ale počítám, že kůra se dá vozit i karavanou. Msl
Sic parvis magna MSL

Avatar uživatele
Romikov
Bééé !!!
Bééé !!!
Příspěvky: 383
Registrován: 11 Bře 2008, 21:25
Místo/Bydliště: Horní Řasnice ev.č.8

Re: Výroba džemu

Příspěvek od Romikov » 11 Ún 2015, 21:14

co se týče zavařování .. pro získání určité hm "slizové" konzistence bez přidání chuti se dřívávějc používalo také lněné semínko... nemá totiž prakticky žádnou chuť a slizu pustí hodně.
zapiš si za uši - dobro!.. Je zákeřné,... ale zlo ! Je vzrušující! Omamné! Je ... povznášející.... a teď táhni!

Odpovědět

Vrátit se na “Jídlo, pití, kuchyně, vaření, nádobí a vše okolo”

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Nejsou tu žádní registrovaní uživatelé a 1 host