Středověká a renesanční kuchařka + stolování

[Krea]

Obrázky od Scappiho.
http://bibliodyssey.blogspot.com/2009/0 ... tchen.html

[storm]

Možná bude někoho zajímat tato akce: Masopust nastal! 5. března 2011, 14.00 - 17.00, Regionální muzeum v Kolíně. Na programu mimo jiné ochutnávka masopustních a postních jídel a ukázka prostřeného stolu ve středověku a raném novověku. Z dobových kuchařek vybrala a připravila Olga Kaderová
http://www.muzeumkolin.cz/pro-navstevniky/akce/

[Chomi]

Vážení přátelé dobrého jídla, pokud zvažujete účast na Bitvě o brod, neváhejte, neboť letos se zde uskuteční první ročník KUCHAŘSKÉ SOUTĚŽE!
Soutěžit se bude o nejlepší dobový pokrm a na vítěze čeká hodnotná cena - keramická aquamanilia zhotovená dle pozdněstředověkého nálezu!
Podrobnosti naleznete na našich stránkách http://bitvaobrod.cz/KucharskaSoutez.aspx
Neváhejte, přihlašte se a předveďte svůj kuchařský um!

[Mumínek]

Mohu poprosit o nějakou inspiraci, co vařit v táboře? Nějak mi už docházejí nápady. Do dobových kuchařek tady postnutých jsem koukala, ale ač je to zajímavé, moc to nesplňuje můj požadavek aby jídlo bylo co nejjednodušší a pokud možno v jednom kotli. Nějak se mi nechce víkendy trávit u ohniště, nehledě na to že mám dvě malé děti. Pořád se plácám v bludném kruhu - čočka s něčím, jáhly s něčím, různé kaše, polévky... Péct maso na ohni pro cca 15 lidí jsem už vzdala, to je příšerná otročina.
Nemusí to být nutně dobový recept. Stačí mi KM Jde mi spíš o to, že když už táboříme, tak se snažím vařit to, co není dneska už tolik běžné a dá se to při troše benevolence pokládat za "dobovou" stravu. Děkuji

[Pappi]

Chutné a jednoduché jídlo, ikdyž středověk to přímo není, je např. kočičí tanec a jeho obdoba kočíčí svatba. Jedná se o toto:
Uvař asi dvě třetiny hrachu a třetinu krup (předem to ještě namočím). Po uvaření obojí smíchám, osolím a podle chuti se přidá pepř a česnek (já třeba pepř vynechávám). Mastí se to nejlépe na sádle osmaženou cibulkou. Ta varianta dvě je Čočka s kroupami jinak to samé. Recept z Polabí. Klidně se k tomu, ale může pro vylepšení přidat na talíř i nějaké uzené masičko či žebírko. S jeho vařením se nemusíš namáhat, ale když ho zavěsíš nad oheň prohřát tak se také nic zlého nestane.
Polevka Žebračka: Starší tvrdý chléb rozlámu a dám vařit do osolené vody s kmínem. Rozvařený ho pak prolisuju přes cedník. Do polévky přidám buď smetanu nebo mléko s rozkvrdlaným vajíčkem a trochou mouky a ještě nechám přejít varem.

[Kateřina]

Mohu poprosit o nějakou inspiraci, co vařit v táboře? Nějak mi už docházejí nápady. Do dobových kuchařek tady postnutých jsem koukala, ale ač je to zajímavé, moc to nesplňuje můj požadavek aby jídlo bylo co nejjednodušší a pokud možno v jednom kotli. Nějak se mi nechce víkendy trávit u ohniště, nehledě na to že mám dvě malé děti. Pořád se plácám v bludném kruhu - čočka s něčím, jáhly s něčím, různé kaše, polévky... Péct maso na ohni pro cca 15 lidí jsem už vzdala, to je příšerná otročina.
Nemusí to být nutně dobový recept. Stačí mi KM Jde mi spíš o to, že když už táboříme, tak se snažím vařit to, co není dneska už tolik běžné a dá se to při troše benevolence pokládat za "dobovou" stravu. Děkuji

To znám, také mi čas od času dochází inspirace

Co třeba cizrnu s rozmarýnovou omáčkou?
To se v pátek večer uvaří kuřecí trupy, oberou se a vývar se rozdělí na dvě poloviny.
Z jedné půlky se udělá hustá zeleninová polévka s troškou obraného masa a kroupami (nebo hrachem).

Do druhé půlky se přidá obrané maso opečené na cibuli, zelený hrášek nebo doměka uvařený hrách, rozmarýn, troška soli, lžíce či dvě hořčice, troška pepře a zahustí se to třeba rozmočeným chlebem (nebo hrubou moukou). Když je smetana, může se to vylepšit smetanou. Tu cibuli není nutné opékat, může se také povařit v tom vývaru spolu s masem a je to ještě rychlejší.
Cizrna se uvaří ve slané vodě doměka.
Je to rychlé a sytivé.

Nebo třeba masové noky v ovocné omáčce.
Zase ten kuřecí vývar na omáčku, kterou můžeme ochutit ledajak. Třeba pepřem, trochou medu, soli a kyselými jablky (nebo brusinkami, višněmi, švestkami) s trošičkou skořice. Nebo můžeme povařit ve vývaru cibuli a mrkev doměka, mrkev rozmačkat a opět to ochutit pepřem, solí, rozmarýnem; a zahustit zase chlebem nebo moukou. Hrubá mouka má tu výhodu, že se dobře rozmíchává přímo do omáčky či polévky.
Také můžeme udělat rychlou pivní omáčku se zázvorem (na sádle se osmaží cibule, zalije se to tím vývarem, povaří, přidá se pivo a TROŠKA zázvoru sůl, pepř, kmín, zase povaří a zahustí máčeným chlebem.
No, a noky se zavaří do toho vývaru ještě před zahuštěním. Uděláme je tak, že smícháme to obrané maso s moukou, vejcem nebo vejci, trochou vody nebo vývaru, osolíme, opepříme, ochutíme třeba muškátovým oříškem nebo květem a umícháme hladké těsto, husté tak, aby se dalo vykrajovat lžící. Necháme je odležet, aby se tekutina vsákla do hrubé mouky. A pak vykrajujeme noky, které zavaříme do vývaru, až vyplavou. Vyndáme a díme do misek. Pak je přelijeme omáčkou.

Noky bez masa, ale zato třeba s rozinkami (a pro panstvo drcenými mandlemi) můžeme pro změnu zavařit do mléka nebo vody oslazené medem. Až vyplavou, dáme do mléka nebo vody rozvařit např. hrušky nebo sladká jablka (nebo směs křížal mimo sezónu), ochutíme hřebířkem či badyánem a troškou skořice, přisladíme dle potřeby medem a zahustíme moukou; můžeme vylepšit máslem. Pak tím přelijeme ty noky a je hotovo.

Také nejsou špatné masové nočky s mandlovou omáčkou. Zase ten vývar, v něm rozvaříme mrkev, vyndáme ji a rozmačkáme na kašičku. Ve vývaru pak hodně povaříme nejlépe strouhané mandle (na 3 l vývaru cca 250 g mandlí). Z obraného masa, rozsekaného na fáš, mouky, vejce/vajec, soli, muškátového oříšku nebo/a květu, pepře a vody uděláme knedlíčky nebo noky, které zavaříme do toho mandlového základu. Hotové je vyndáme, do vývaru dáme rozmačkanou mrkev, zahustíme moukou, přidáme 33% smetanu (ale ani mléko není špatné), osolíme, opepříme, přidáme trochu muškátového oříšku, přelijeme tím ty nočky a je hotovo.

A nebo třeba hrách.
Já nedělám kaši, ale uvařím ho úplně doměka a jen pomačkám velkou vařekou. Přidám majoránku, česnek, rozmarýn, cibuli na slanině, když je kus uzeného nebo nějaká uzenka, tak to tam vrazím nakrájené na kostičky a nazdarbazar.
Ze zbytku můžeme udělat pro změnu hrachové placičky (hrách, trocha mouky, vejce). Nebo noky a zavařit je do polévky ze zbytků v neděli dopoledne. Nebo ho jen tak vrazit do zeleninové nebo masové polévky jako zahušťovadlo.

Jo, a taky je skvělý vařený žlutý hrách. Pro 15 lidí alespoň 4 l mléka, do kterého na noc namočím tak kilo žlutého hrachu. Ráno to dám vařit se špetkou soli. Když už měkne a začíná to houstnout, tak přidám med, trošku skořice a nakonec do toho rozmíchám máslo. Je to hotové docela rychle a příšerně syté A dá se jíst i studený...

[Mumínek]

Díky moc. Za týden máme slezinu, tak něco z toho zkusím uvařit a uvidíme, co bude chutnat. Jsou to huby zmlsaný

[Pappi]

Ještě mě napadlo dát odkaz na knihu s názvem Vojenská kuchařka, od autorů Petr Havel, Milan Hodík, Pavel Landa, vydalo Naše vojsko 2004, dotisk 2010. Je tam spousta jednoduchých a rychlých vojenských receptů. Dále Antonín T. Linhart, Gastronomické Záhady a neb Pohledy do historie kuchařského umění, tam je i středověk a je tam např. i středověké stolování.
Ještě pro zajímavost dávám odkaz na http://myschwerk.webzdarma.cz/gastro.html

Dej vědět co jsi těm Vašim zmlsaným hubám připravila a jak jim to chutnalo. Jen tak pro zajímavost. Díky.

[Random]

Ještě k hypokrasu - nějak se mi ten recept ne a ne ustálit, ale poslední verze měla jistý úspěch, takže se objevilo několik žádostí o recept. Inu, potěšen se rdím a hned píši:

5 l vína (velká láhev, Billa, 199 kč)
1 kg cukru, nerafinovaný, třtinový (podle chuti, někomu stačí méně)
0,5 kg čerstvého zázvoru, pokrájeného na drobné kousky
4 balení skořice, vcelku, roztlouct na kusy (ne moc drobné)
2 balení hřebíčku, mírně podrtit (našel jsem i jiné vlastní recepty, kde je jen jedno balení, tam je pak více mušátového květu, oříšku nebo dokonce badyán)
2 balení muškátového květu - nesypat volně!!! Vytvořit vlasatní sáčky na čaj (kupují se v prodejnách s lepším čajem)

Jak psáno výše, lze doplnit muškátovým oříškem (může nahradit květ, ale je ho potřeba více, badyán (dodává hodně výraznou chuť, našel jsem v účetnictví, že jsem ho v minuosti použil, ale ne moc často), tentokrát jsem přidal jedno balení podrceného dlouhého pepře, který se obvykle dává do claretu z bílého vína.

Macerovat cca 4 dny v nádobě s pokličkou, míchat ráno a večer.

Při stáčení pečlivě cedit, ale neosvědčilo se mi filtrování - moc pracné
Stačí mi na první přelévání běžný kuchyňský cedník s plastovou sítí, následně jemný čajový cedníček, rovněž plastový.

Hypokras je dobré nechat odstát v chladu, ale nedá se skladovat dlouho, leda pod zátkou jako běžné víno

[limonada]

když jsi sem dal pěkný recept na hypocras (byl fakt supr), tak ještě doplním zkušenost z Libušína - zkoušela jsem vykoumat co má být ve středověkých receptech galanga.
je to druh zázvoru, který se v Evropě hodně používal ve středověku, a pak z kuchyně dost zmizel. http://en.wikipedia.org/wiki/Galangal http://en.wikipedia.org/wiki/Alpinia_officinarum dá se koupit čerstvý u Vietnamců nebo Thaiců, co prodávají své potraviny (doporučuju krámek třeba na Ruské)

není o moc dražší, a osvědčil se mi, protože má jemnější chuť s nádechem růžové vody, je o dost voňavější
doporučuju zaměnit jím běžný zázvor=)

[Krea]

Pár dobových receptů z kuchařky od Tatjany Junker:
http://krea.wz.cz/ostatni/preklad_junker.htm

[PetraDelska]

Ovesná kaše je výborná, když se doplní ještě rozinkami

[Krea]

To PetraDelska: To je zase reakce jako stehno. Překlad je překlad. V Deustchlandu je to evidentně ještě nenapadlo ... nebo Junker nemá ráda sušené ovoce.

[Mojshe]

Pár dobových receptů z kuchařky od Tatjany Junker:
http://krea.wz.cz/ostatni/preklad_junker.htm

Pořídil jsem si Lagerküche v originále - spousta úžasností, už se těším až z toho něco vyzkoušíme. Díky za překlady.

[Krea]

Až budu mít trochu volněji, tak bych dodělala i ten zbytek, ale ... ta německá preciznost. Popisuje úplně všechno, zcela do detailu. Skoro jsem se divila, že je ke kostkám špeku nepíše průměrnou váhu, jakou mají mít.