Brodec

Myslím, že už delší dobu na tomhle fóru chybí jedna důležitá věc, a to dobová krmě. Jak na sv. Martina, tak na LH srazu jsem měl možnost ochutnat několik druhů jídel. Určitě se tu najde někdo, kdo se pokoušel vařit podle starých kuchařek i doma. Tohle téma je především pro ženy, ale pánové ho jistě ocení nejvíce. Uvidíme, zdali někdo začne...

Hm. Asi bude stačit odkaz na stránky Romana Vaverkojc http://myschwerk.webzdarma.cz/

No my máme s Papulkou docela rádi Gastronomické záhady od Linharta (teda pokud si to dobře pamatuju, je to taková poměrně útlá kniha, hnědá, s obrázkem )
A pak tu máme Staročeské umění kuchařské od Severyna, a Beranovou "Jídlo a pití v pravěku a starověku". A pak je jěště tradiční Anglické a Skotská kuchyně, tam pořád vařej takový ty pudinky v ovčím žaludku a jiný pochoutky třeba tu http://www.schrapnel.cz/skotsko/Jidlo.htm

Maně vzpomínám, že útlou brožurku s dobovými recepty jsem cca před dvěma lety prohlížel v Milevsku v klášteře (v pokladně) a nakonec nekoupil, protože to byla docela divočina. Jednak suroviny - spousta zvěřiny a jiných v dnešní době problematických ingrediencí (jako vnitřnosti včetně mozku atd.), druhak jsem při čtení postupů opravdu nechytil slinu. Celkově to působilo spíš , ale může to bejt předsudek.
Název + autor = na to se mě neptejte. I když příležitostně bych se tam moh zastavit...

Hm. Co se týče vnitřností, tak jsem schopen sežrat pouze játra a pokud jsou drůbeží, tím lépe. Z ostatních je mi blitno. Nadruhou stranu někdo ty vnitřnosti může mít rád (třeba můj děda nepohrdnul ani vepřovým mozkem), tak sem dávejte co najdete. Díky.

Nedalo mi to a otevřel jsem Macka - Jagellonský věk v českých zemích (3). Kromě n druhů běžného obilného chleba mě zaujala zmínka o chlebu z jáhel, pohany a rýže (a tosem si myslel, že rýže v našich končinách je záležitost mnohem pozdější). S chlebem souvisí topinky či topenice, smažená v másle. (Z čehož mi vyplývá, že taková máslová topinka a kvasnicový pivo je stylovka jak sviň.) Strava chudších měšťanů se více blížila stravě selské; "i ve městech se jedlo mnoho jídel s hracem, slaninou a houbami."
Pročež bych se rád zeptal přítomných odborníků, nakolik je reálné použití tymiánu (k tomu hrachu).

RvO: přiznávám, že mi úplně vypadlo, co jste vařili na LH srazu...?

To z toho Milevska je patrně právě ten Severyn, původně vyšlo v roce 1535, v Milevském muzeu roku 1994, náklad 300 kusů. Krom těch různejch vnitřností, ryb, zvěřin jsou tam i kaše, pudinky, žalatinový ňamky a tak. Ale někdy je to zašifrovaný...

Mandlový sýr má dělán býti. Vezmi dva nebo tři měchýře vyzí a ty vař tak, ať se na místo rozvaří, že nic nezbude. Potom tu vodu vystuď a schovaj dobře. Potom vezmi mandlův, coť se zdá, a ty voblubě, stluc v moždíři a když dobře bude, rozpusť tu vodu schovanuo z těch měchýřuov a zavař ty mandli s tou vodou míšeje, a když to povře, vlíž v nějaký střeb, jako tvořidlo, ješto v něm sýry dělají, s cukrem musí býti čistě, když vře spolu v cele, a nech ať stydne. Když pak chceš vynímati, mějž tento obyčej: Okrájej trošku pěkně, votiskna prsty, dychajž okolo vší formy, až potom čistě pustí a škody se uvaruješ. Toť jest pravda věrná, to tak. A potom mléka čistého mandlového a cukrem oslazeného, a oblíž jej okolo něho na míse a daj na misy.

Co se týče tymiánu, Beranová o něm píše, že se jako mateřídouška římská objevuje v receptech 15. - 17. století, takže patrně pochází z jihu a asi se používal, ale já k hrachu radši tu naši majoránku a cibulku na sádle
Jinak s bylinkama je to v receptech těžký, často je psáno "zelinky", "okořeň dle chuti" a jiný přesný určení...známe to, prostě vraž tam co máš po ruce

Raiden:
Já jsem se lehce podílel na dodělávání srnčího ragů (což mělo být asi 15. století) a pojídal placky od bobra. Co si pamatuju, tak tam ještě byl lososí tatarák, indiánskej bachor-mix, bobří horký pivo, bobří medovina, pučálka, česneková pomazánka, krásně zpracovaná paštika, sladká kaše... no bylo toho hodně. Stejně jsem si pak zašel do hospody na plněnej bramborovej knedlik.

ad Mandlový sýr: to je další problém: z podstatných jmen rozumím akorát slovům mandle, cukr, mléko
S tim hrachem. Výslovně doložený to nemám, ale:
uvař hrách, okořeň (ja používám tymián, ale jak je ctěná libost). Na pánvi osmahni cibulku a slaninu nakrájenou na kostičky. Smíchej. Je to rychlý, chutný (aspoň já tohle můžu), sytý, levný a dá se to jíst i za studena.

RvO: já mysle, co jste vařili za ten pozdní středověk. Ostatní období si jakžtakž pamatuju, jenom to vaše mi nějak vypadlo. Jestli to nebylo tim flipem...

No dneska se vyzí klíh používá na přípravu malířskýho plátna...
Takže jsou to žalatinový bábovičky, ve kterejch je mletá mandle A zalitý je to sladkým mandlovým mlékem...a někdy to ještě zdoběj zlatejma plátkama...

No hrách vaříme často, já radši s tou majoránkou, ale jinak je to asi vcelku jedno... na 15. bude tymián asi OK. Jinak se z luštěnin daj dělat i různý kaše, placky a vůbec, je toho mraky a asi záleží jen na tom, co tě napadne, protože většina receptů se nadochovala.

Zrovna tento víkend jsem dle knihy pí. Zemanové udělal dvě zavařovačky jater v medu se zázvorem a hřebíčkem. Datováno na 15. století. Až med ztuhne a já to ochutnám na studeno s hořčicí tak poreferuju.

Pavel Severyn uvádí také několik receptů z tzv.rajže např.Slepice z rajže,kaše z rajže velmi dobrá,kaše z rajže tlučené,kuřata pečená s rajží neb s jahlami.....Hm zajímavé ....některé recepty znějí jako ze současnosti

Radim van Ousek napsal:Hm. Co se týče vnitřností, tak jsem schopen sežrat pouze játra a pokud jsou drůbeží, tím lépe. Z ostatních je mi blitno. Nadruhou stranu někdo ty vnitřnosti může mít rád (třeba můj děda nepohrdnul ani vepřovým mozkem), tak sem dávejte co najdete. Díky.

Vepřovej mozek je naprosto fantastická pochoutka! Děda znal či zná.

narvek napsal:Zrovna tento víkend jsem dle knihy pí. Zemanové udělal dvě zavařovačky jater v medu se zázvorem a hřebíčkem. Datováno na 15. století. Až med ztuhne a já to ochutnám na studeno s hořčicí tak poreferuju.

Jasně pár jídel s tím medem se dělalo, ale zrovna mě to moc neutrhává. Ono je tak trochu vžité, že všechno co se před pětisty lety dělalo a muselo to být dobré tak muselo být na medu, ale např. V "Cestě Karla IV do Francie" se můžeme dovědět něco o jídelníčku té doby. Je to jistě kuchyně královská, ale najdeme tam docela běžné jídla, která známe i dnes. Například různé polévky. Jednu jsme dělali na prvního sv. Martina na Malešov a pouze místo jednoho kapouna (vyřezaný tučný kohout) jsme použily na vývar dvě slepice a byla dobrá hustá polévka s játrovými knedlíčky dle dobového receptu.