Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Avatar uživatele
Krea
Příspěvky: 308
Registrován: 30 Zář 2007, 20:28
Místo/Bydliště: Plzeň
Kontaktovat uživatele:

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Krea » 30 Dub 2010, 10:10

Michal Medvěd napsal:
Krea napsal: Pro vegetariálny jsem našla ještě pár poznámek o těstovinách a jejich vývoji. Neříkám že to bude masovka, ale pro ty, co jsou na těstovinách závislí, by to mohla být alternativa, co občas jíst na akcích.
(...)
Doufám, že se mi podaří na ně najít nějaký recept.
Pokud tu někdo šprechtí po asterixovsku, zrovna dneska jsem dofotil poměrně solidní knígu zaměřenou převážně na italskou a částečně francouzskou renesanční kuchyni. Až mě překvapilo, jak často se tam vyskytují těstoviny. Přes noc to nadrcám na ftp a dodám odkaz.

Kdybych zapomněl, určitě se mihne v tomhle vlákně http://forum.rond.cz/index.php?topic=343.0
Už teď je tam jedna příjemná publikace (spíš na stedověk), která bere staré recepty a přidává k nim poznatky z vlastních pokusů o realizaci.
Jóóó, knížka o dobrotách ...
Jinak těstoviny se v Itálii podávaly běžně s máslem a sýrem. A údajně se začaly vyrábět ve 12. stol. Zmiňuje je taky Beranová v té své knížce, ale lepší si je přečíst tu, z které to přebírá. Ale to musím najít, teď nedám dohromady ani název natož autora. (Omluva za výpadek paměti CNS.)

V Levných knihách je v češtině knížky DaVinciho kuchyně - pokud jste jí nezaregistrovali. Jsou tam zajímavosti - př. o artyčocích. Poměr cena výkon bezva.
"Bát se? Tebe? Před hodinou jsem zabila a stáhla medvěda dvakrát tak velkého - a to ani neměl tak hloupé poznámky!" :) hra Proroctví, Altar

Avatar uživatele
Michal Medvěd
Příspěvky: 19
Registrován: 28 Led 2008, 16:35
Kontaktovat uživatele:

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Michal Medvěd » 01 Kvě 2010, 01:58

Tož tady jest slibovaná publikace http://www.rond.cz/vystavene/knihy/la_g ... ssance.zip
Jinář se to u nás na fóru docela líhne a kotí (i když teď především bretonské regionální speciality), takže kdo máte chuť, poslužte si ;)

Avatar uživatele
Michal Medvěd
Příspěvky: 19
Registrován: 28 Led 2008, 16:35
Kontaktovat uživatele:

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Michal Medvěd » 03 Kvě 2010, 19:00

Random napsal: Do takových specialit se nepouštím, já se spokojuji s drobnějšími pokusy, jako například hypokras, který jsem naložil právě dnes...
Odkudpa máš recept? Já našel jen tyhle dva, potažmo tři. Ani v jednom není med ani máta. Ale oba jsou francouzské provenience, tož by mě zajímalo, jestli byla jinde situace jiná.
http://forum.rond.cz/index.php?topic=41 ... 03#msg3203

Avatar uživatele
Random
Příspěvky: 1288
Registrován: 04 Lis 2007, 20:15
SHŠ: Fäähnli Rattenschwanz
Kontaktovat uživatele:

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Random » 03 Kvě 2010, 23:20

No, nějaké recepty někde mám, ale teď to nenajdu. Ale neboj, někdy si chvíli najdu a zapátrám. Jenže, stejně je všechno jinak.

K uvedenému receptu jsem se dopracoval praxí. Víno se kořenilo zřejmě odnepaměti - ostatně, s tehdejší kvalitou se není čemu divit. Skoro bych řekl, že jsem o víně kořeněném mátou četl někde v krásné literatuře, ale nedoložím to. Ochucené víno pod názvem hypokras znám od francouzských a švýcarských přáítel - co rodina, to jiný recept. Vzal jsem to za své a moc nepátral. Jenže pak mi to nedalo a nestačil jsem se divit - hypokras v ustálené podobě se objevil zřejmě až v polovině 16. století ve Španelsku. Jeho hlavní ingrediencí je cukr. Oproti tomu klaret (vinum claratum) je recept starší a používá med. Hypokras se nevaří, klaret ano. A těch rozdílů by se našlo víc. Tak jsm se vrátil k praktickém receptu ze Savojsko-švýcarského pohraničí, který obsahuje med, zázvor, skořici a další zámořská koření. Řekl jsem si, že prostý měšťan - žoldnéř by přísady nezaplatil a zkusil jsem dovodit, co by tak mohl použít. Tužebník jako přísadu na oslazení vína jsem našel v jednom herbáři ("historická" zmínka v moderní knize - bez udání pramene) a mátu jsem už zmínil. Takže první pokus byl jen med-máta-tužebník. No a pak jsem postupně dodával a odstraňoval různé jiné přísady, včetně třeba dlouhého pepře. Experimentální kuchyně - nedoložená, leč zábavná :badgrin:
"Ad ultimum!"

Avatar uživatele
Michal Medvěd
Příspěvky: 19
Registrován: 28 Led 2008, 16:35
Kontaktovat uživatele:

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Michal Medvěd » 05 Kvě 2010, 23:32

No, ten první recept, co jsem našel já, je z Le Ménagier de Paris, takže 1393. Nicméně jo, je to hlavně cukr a nevaří se to. Tož já to po návratu do vlasti ozkouším (spíš ten druhý, pozdější, chceme to na konec šestnáctého století) a dám vědět, jak to dopadlo. Akorát experiment s pižmem si asi odpustím :roll:

Avatar uživatele
Maire
Příspěvky: 8
Registrován: 05 Pro 2009, 00:16
Místo/Bydliště: Praha

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Maire » 20 Kvě 2010, 16:35

Nedávno jsem si zase jednou listovala knihou paní Beranové Jídlo a pití v pravěku a ve středověku a fascinoval mě recept na vajíčka naměkko: Naměkko uvařená vejce se opatrně otevřela tak, aby jedním koncem mohl vytéct žloutek i bílek, do toho se přidala zelená petrželka, pepř, zázvor, šafrán a na másle se umíchala hustá kaše nebo omeleta. Ta se posekala nadrobno, přidala se syrová vejce a udělala se řídká hmota, která se nalila zpět do skořápek. Přidaly se ještě rozinky a plněná vejce se pak uvařila, oloupala a podávala s černou kořeněnou omáčkou slazenou medem. Někdy se plněná vejce také opékala či smažila.
Doufám jenom, že po mně drahá polovička nebude chtít, abych to osobně vyzkoušela - to už bych možná spíš udělala sladkou česnekovou omáčku: mladý česnek se uvařil se sladkou smetanou, roztloukl, přidalo se mléko a cukr. Ještě chvíli povařit v másle a posypat cukrem. Pro chuť šlo do omáčky přidat i jahody. :lol:
Malá a občas i šikovná
"Lid v celém království je pijácký, obžerství oddaný, pověrčivý a chtivý novot."
papež Pius II. na adresu českého lidu

Avatar uživatele
wassil
Příspěvky: 27
Registrován: 26 Kvě 2009, 10:12
Místo/Bydliště: Nitra - Slovensko
Kontaktovat uživatele:

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od wassil » 09 Črv 2010, 20:41

prednedavnom som to prekladal pre nase ucely, dam to aj sem :)

pravidla slusneho stolovania

volne prelozene z dragonu cislo 3:

Zdvorili, myslite na tieto pravidla.
Strihajte si pravidelne nechty.
Pred obedom a vecerou si umyte ruky.
Povedzte modlitbu pred jedenim.
Najprv jedzte chlieb a vino, pockajte na dalsie jedlo.
nevypluvajte jedlo, nenamacajte maso v solnicke ani si nesparajte v zuboch nozom, to je nevychovane.
Nerolujte svoj obrusok.
Obrus nech je cisty, zbytky hadzte do misky.
Neprejedajte sa.
Nespite za stolom, negrgajte ani "nevypustajte vetry"
Nepytajte od hostitela privela vina, nepustite hubu na spacir, ani nerozpravajte s plnymi ustami.
Nemajte ruky pod stolom, ani sa neutierajte do obrusu.
Budte vesely a kultivovany, a ked zartujete, nikym neopovrhujte.
Medzi velkymi budte ticho.
Zvysky nikomu neponukajte.
Ked vam odnasaju jedlo, nehovorte nic.
Pite primerane, nech sa vam hlava nepopletie, neplnte si brucho nech si nepokazite tvar
Ak vam niekto da knihu, dajte si ju do rukava alebo na prsia(zrejme sa mysli pod kabat zasunut).
Nenechajte vino cakat kym diskutujete.
Ked odpijete z vina, vypite vsetko, alebo zvysok vylejte. (BUFFALO! ale vazne.. toto nie )
Nejedzte neumyte ovocie.
Nebudte chamtivy za syrom, dajte si len trochu.
Z orechov si vezmite len 2-3.
Neplujte do misky na umyvanie.
Sedte na mieste pocas modlitby a myslite na svoje hriechy.
Podakujte hostitelovi predtym ako opustite spolocnost.
Ak je po modlitbe pripitok, najprv nechajte pit hostitela(asi pre nas aj kapitana).
POSLEDNE A NAJDOLEZITEJSIE:
Kto bude tieto pravidla dodrziavat bude mudrejsi, kto nie, nie je hodny sediet pri stole.

Kateřina
Příspěvky: 122
Registrován: 14 Črc 2008, 16:24

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Kateřina » 10 Črv 2010, 08:45

A instatní ocet znáte?

Kateřina
Příspěvky: 122
Registrován: 14 Črc 2008, 16:24

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Kateřina » 10 Črv 2010, 08:53

wassil napsal:prednedavnom som to prekladal pre nase ucely, dam to aj sem :)

pravidla slusneho stolovania...
Ještě bych tam doplnila:
- nesahej do mísy rukou pro maso, nech si je podat
- nakousnutý kousek nevracej do mísy
- nesahej do sousedova talíře nebo misky, neber mu chutně vypadající sousta

Tahle pravidla byla obecně uznávána zřejmě velice dlouho, ale ze 14. století o jejich výuce s doporučování máme první písemné zprávy. Takže, ač si mnozí z nás myslí, že středověk byl temný a primitivní, není tomu tak docela :) Všem také znovu vřele doporučuji dílko Čeňka Zíbrta "Poctivé mravy a společenské řády při jídle a pití po rozumu starých Čechů" - útlé, svižné, čtivé a nabité informacemi.

Avatar uživatele
Bilajz
Příspěvky: 343
Registrován: 04 Črv 2008, 13:51
SHŠ: Burgunďané, Doba Karlova
Místo/Bydliště: Brno

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Bilajz » 10 Črv 2010, 11:48

wassil napsal:prednedavnom som to prekladal pre nase ucely, dam to aj sem :)
...
Kto bude tieto pravidla dodrziavat bude mudrejsi, kto nie, nie je hodny sediet pri stole.
jake je to datace?

Avatar uživatele
wassil
Příspěvky: 27
Registrován: 26 Kvě 2009, 10:12
Místo/Bydliště: Nitra - Slovensko
Kontaktovat uživatele:

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od wassil » 10 Črv 2010, 12:07

pisu ze 15 century book..

Kateřina
Příspěvky: 122
Registrován: 14 Črc 2008, 16:24

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Kateřina » 10 Črv 2010, 12:27

Podobné veršované říkání o stolování sepsal Jan Hasištejnský z Lobkovic svému synu Jaroslavovi snad někdy kolem r. 1480, to by mohl být onen pramen.
Před ním však se již mravy a střídmostí u stolu zabývali podrobněji Tomáš ze Štítného a Smil Flaška z Pardubic, okrajově i Chelčický, Hus, Rokycana - ale ti zejména z pohledu náboženského. A také Petrarca a řada dalších autorů.
Ve druhé polovině 16. století pak již běžně vycházejí tiskem různé spisy určené výuce společenského chování.

Avatar uživatele
wassil
Příspěvky: 27
Registrován: 26 Kvě 2009, 10:12
Místo/Bydliště: Nitra - Slovensko
Kontaktovat uživatele:

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od wassil » 10 Črv 2010, 13:44

original bol francuzky, z knihy z 15 storocia a to je vsetko co k tomu napisali..
ja som to prekladal z anglickeho prekladu, cize to tu mate z min. 3 ruky ;)

Chomi
Příspěvky: 652
Registrován: 06 Ún 2009, 15:21

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Chomi » 14 Črv 2010, 14:17

Kam jinak bych měl tuto pozvánku umístit? Nuže:
Pro ty vyznavače kuchařského umění, kteří se chystají na letošní Bitvu o brod, je na pondělí 5. července (státní svátek!) připravena středověká kuchařská soutěž. Podmínky a další podrobnosti naleznete zde: http://bitvaobrod.cz/KucharskaSoutez.aspx
Případné dotazy zatím rád zodpovím já (můj telefon a mejl rovněž najdete na stránkách), Monika bude k dosažení až týden před bitvou. Na požádání též zašlu malou stať o tehdy používaném koření.
Takže dost už teorie a přijeďte k nám vyzkoušet své kuchařské dovednosti v praxi!:o)

Avatar uživatele
Galion
Příspěvky: 259
Registrován: 05 Srp 2010, 15:46
SHŠ: HSŽ Poustevník
Místo/Bydliště: Vítkův Kámen

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Galion » 05 Srp 2010, 16:04

Nazdárek.
Su tu prvně, tak se neděste, ale při pročítání tohodlenc fóra jsem zaregistroval, že jsem nezaregistroval jednu z mých oblíbených kuchařek - Prostřené stoly Rudolfa II. od Bavora ml. Rodovského z Hustiřan. Spousta krásných receptů, některé použitelné, některé méně, některé hůře.
Matně si vybavuji, že jeden z nich začíná: Zabij čistě jednoho vola...
Longius aut proprius mors sua quemque manet et mors ultima rerum.

Odpovědět

Vrátit se na “Jídlo, pití, kuchyně, vaření, nádobí a vše okolo”

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Nejsou tu žádní registrovaní uživatelé a 1 host