Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Avatar uživatele
Random
Příspěvky: 1287
Registrován: 04 Lis 2007, 20:15
SHŠ: Fäähnli Rattenschwanz
Kontaktovat uživatele:

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Random » 07 Črc 2008, 12:08

Ad tvar ocílek - doporučuji popatřit na burgunskou zástavu, tam je jedna "echt". A protože je to motiv historický (ve vztahu k době svého vzniku), tak ten tvar musí sedět i pro starší období, než jen druhá polovina XV. století.

Ad troud - všeobecně doporučován, ale viděl jsem pouřívat daleko jednodušší věc, a to hrst rouna.
"Ad ultimum!"

Avatar uživatele
Random
Příspěvky: 1287
Registrován: 04 Lis 2007, 20:15
SHŠ: Fäähnli Rattenschwanz
Kontaktovat uživatele:

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Random » 08 Črc 2008, 16:30

Protože nikdo nějak nemá nápad, jak překládat „Viandier“, dám sem zatím recept, který přímo v rukopisu není, i když je součástí některých jídel. Je tomu tak proto, že recept byl natolik rozšířený, že se nikdo neobtěžoval ho zaznamenat … Ale pozor, je to trochu složitější, než oblíbená „mísa jablek“, která v mezidobí rychle nalezla své příznivce!

Hrachová kaše

Na stránkách Melešova najdete recept nasladko (teda moc mě to nejelo, ale contra gustos …). Tento je standardní recept naslano, jako příloha k masu:

250 g hrachu (sušený drcený hrách)
1 cibule
40 g másla
hřebíček
špetka tymiánu
větvička rozmarýnu
sůl, pepř*

1. do hrnce dáme hrách (ačkoliv to z receptu nevyplývá, asi přes noc namočený do studené vody), cibuli propíchanou hřebíčkem (recept uvádí jeden kus, já dal asi pět), špetku tymiánu (roste mi na balkoně, takže větvičku čerstvého) a snítku rozmarýnu (dtto – N.B. kdo nevaří s čerstvým, tak pozor!, je vydatný a větvička dlouhá jako ukazovák spolehlivě přerazí všechny další chutě), zalijeme větším množstvím studené vody.
2. uvedeme do varu a za občasného míchání vaříme a vaříme, až hrách změkne, což je cca hodina a půl.
3. když je hrách měkký, vyjmeme veškeré koření, vodu slijeme, hrách rozdrtíme na kaši.
4. osolíme, opepříme a posypeme kousky másla, které necháme roztopit. Teď ještě ten kus masa k tomu!

_____________
* připomínám, že náš černý pepř se s ohledem na cenu příliš nepoužíval, rozšířenější byl „grain de paradis“ (dnes se prodává pod názvem maniguette – plody rostliny příbuzné kardamomu, pikantní jako pepř, ale dostupnější a levnější) nebo dlouhý pepř. Ale běžný černý použít můžeme také, ať je vidět, že na to máme!
"Ad ultimum!"

Kateřina
Příspěvky: 122
Registrován: 14 Črc 2008, 16:24

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Kateřina » 17 Črc 2008, 10:28

Ke stolování doporučuji prostudovat: Čeněk Zíbrt "Poctivé mravy a společenské řády při jídle a pití po rozumu starých Čechů". Sice útlá kniha, ale plná konkrétních postřehů a bibliografie. A moc pěkně napsaná.
O stolování na královských dvorech a dvorech vysoké šlechty píše zajímavě Barbara Tuchmanová v knize "Zrcadlo vzdálených časů". Ale je to 2. pol. 14. století, snad to nebude tolik vadit.

Co se tělesných projevů při stolování, vč. vrhnutí týče, již v hlubokém středověku to bylo považováno za hrubý prohřešek proti bontonu, stejně jako rýpání v zubech, krkání, srkání, drobení a další poklesky. Ponechala bych to tedy spíše na decentním uplivnutí v přilehlém lesíku - ostatně i tam se dá soutěžit ve specializovaných disciplinách :)

A něco málo k jídlu - při pečení medovníku jsem si zaexperimentovala a vynechala cukr. Úplně - jak do těsta, tak do krému pouze med. Výsledek je vynikající, ale možná trošku moc aromatický.
Ovšem cukr nebyl v českých zemích ani ve středověku úplnou neznámou. Vozil se sem třtinový cukr ze zemí Blízkého východu a používal se do léčivých pastilek proti kašli, nemocem a zraněním hrudníku a na žaludeční potíže. Někdy kolem r. 1380 je poprvé u nás zaznamenáno použití cukru v kuchyni - na dvoře pánů z Hradce (Jindřichův Hradec) byla předložena jako vrchol hostiny ovocná zavařenina s cukrem. Několik desítek let sloužil cukr v kuchyni především na výrobu zavařenin, někdy v polovině 15. století se objevily první konfety (něco jako bonbony - obvykle proslazené větší ovoce, případně ořechy v páleném cukru). Tyto laskominy byly nejprve podávány v nejbohatších domech a zavařeninky dokonce vyráběly samy osobně paní domu. V 16. století se již dostává cukr do měšťanské kuchyně a rychle se stává běžnou surovinou.

Jáhly jsou skvělé naslano i nasladko. Ale chutnější jsou, pokud se vaří v mléce, i pro slanou úpravu. Pak stačí posypat rozpuštěnou slaninou s cibulkou, trošku přisolit a je to skvělé jídlo. Mají tu výhodu, že nasáknou tekutinu a zůstanou sypké, stejně jako pohanka. Takže i jako příloha k masům či masovým nokům v omáčkách jsou skvělé. Pohanka to samé - s troškou česneku a majoránky (a grilovacího koření - ano, je to nedobové, ale hrozně dobré), omaštěná samotná, nebo jako příloha.
A sladké jáhly, to je na dlouhatánské povídání :)

Kateřina
Příspěvky: 122
Registrován: 14 Črc 2008, 16:24

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Kateřina » 17 Črc 2008, 10:37

Ještě taková poznámka k tomu tlučení masa...
První kuchařské knihy neobsahují kompletní recepty s přesnými technologickými popisy. Stejně jako tzv. "školy šermu" jsou to jen soubory poznámek, záznamů toho, co pisatele zaujalo. Takže takový recepis neobsahuje to, co pisatel předpokládá, že čtenář/ka běžně zná.

Proto se domnívám, že v hmoždíři bylo tlučeno maso vykostěné. Kosti se často používaly na přípravu samostatných pokrmů a kuchař by je neznehodnotil tím, že by je rozmlátil s masem dohromady. Kromě toho b.y pokrm asi byl nepoživatelný..

Avatar uživatele
Romikov
Bééé !!!
Bééé !!!
Příspěvky: 381
Registrován: 11 Bře 2008, 21:25
Místo/Bydliště: Horní Řasnice ev.č.8

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Romikov » 17 Črc 2008, 20:56

Kateřina - definuj hluboký středověk.. od začátku čech jako samostatného knížectví až do cca století sedumnáctého byly udělovány chlastací a žrací řády, a to i králem. Je tedy potřeba rozlišovat mezi reprezentativní hostinou ve společnosti dam či politiků a hody pořádanými pro povyražení pánů městského či šlechtického stavu na přátelské ůrovni... tedy bez snobismu :) ... tam opravdu omezení nebyla vítána a ani používána.
zapiš si za uši - dobro!.. Je zákeřné,... ale zlo ! Je vzrušující! Omamné! Je ... povznášející.... a teď táhni!

Avatar uživatele
Paaja
Příspěvky: 9
Registrován: 02 Črc 2008, 15:27
SHŠ: Slánští
Místo/Bydliště: Slaný

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Paaja » 18 Črc 2008, 10:06

Podle toho, co jsem vyčetla se opravdu málokdy tlouklo maso i s kostmi. Roztlučené kosti se ale často používaly třeba jako základ omáček k masu, které se připravovalo zvlášť.

Kateřina
Příspěvky: 122
Registrován: 14 Črc 2008, 16:24

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Kateřina » 18 Črc 2008, 15:11

To ROMIKOV:

V západní Evropě od 12. století (Petro Alphonso - "Disciplina clericalis"), u nás pak od století 14. (německý "Tischzucht" a spisy Tomáše ze Štítného) a 15. (např. "Denník českého poselstva ku králi francouzskému" - 1464) jsou písemné památky, které obsahují popisy chování u stolu vč. kritiky nebo vyloženého odsuzování prohřešků. A různé tělesné projevy patří od počátku k nejvíce tepaným. Dále pak drobení, šťourání nožem v zubech, sahání do sousedova talíře, otírání nože do ubrusu a podobně.

"Chlastací řády" - to myslíš taková ta sací komanda, která se bavila sázkami a byla organizována co "občanská družení"? :D To je ale až 16. století a mladší - a přesně jak jsi řekl, spíše měšťanská záležitost, jíž se asi účastnili i ve městech žijící příslušníci šlechty; nejspíš hlavně ti mladí :)
Původem, jak píše Zíbrt, je starý zvyk "připíjení na bratrství" na hostinách. Jenže ten spočíval v tom, že si hodovníci společně připili z velké číše, jeden po druhém, na svornost. Z tohoto zvyku se v pozdním středověku vyvinuly kolektivní ožíračky, které s ním měly společné jen to, že se lilo z velkých nádob.
Králové k tomu žádné řády nevydávali, ty "řády", to jsou většinou různé žertovné soubůrky pravidel, které si vydávali členové spolků pro svou potřebu. Nezapomínejme, že v té době již existoval knihtisk! Snad byl některý z mladých budoucích panovníků členem nějaké takové společnosti a takhle se stal součástí fámy ;)
Ale že se u dvora chlastalo jako o život, to asi bude pravda, protože počínaje prvními zachovanými mravokárnými spisy, všichni autoři kritizovali zbytečně časté připíjení, nestřídmost v pití vína a podobně.

Avatar uživatele
narvek
Příspěvky: 588
Registrován: 09 Pro 2006, 16:40
SHŠ: Cornwallská lehká pěchota
Místo/Bydliště: Kostelní Radouň/Praha
Kontaktovat uživatele:

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od narvek » 18 Črc 2008, 15:48

Kateřina: obávám se, že opilecké a jiné řády jsou mnohem starší než tvrdíš. Jeden z nejslavnějších (sice ne an našem území) založil ve Francii básník,diplomat a bohém Eustach Deschamps. Mezi jeho členy patřili i nejvyšší šlechtici té doby a nepozvracet se byl skoro prohřešek proti stanovám.
Jsme z Cornwallu, kde muži jsou muži a ovce se třesou strachy!
http://www.movember.com/m/1826062

Avatar uživatele
Romikov
Bééé !!!
Bééé !!!
Příspěvky: 381
Registrován: 11 Bře 2008, 21:25
Místo/Bydliště: Horní Řasnice ev.č.8

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Romikov » 18 Črc 2008, 16:30

ano a navíc je třeba vysvětlit řád jako takový.. není tím myšleno- papír ale sdružení a členům se dokonce udělovali případná vyznamenání... myslím že Martin Broďan by mohl vnésti více osvěty, jinak, Beranovou jsem četl a je třeba rozlišovat situace a podmínky, je rozdíl když chlap stoluje se svojí drahou půlkou nebo bez její přítomnosti kdy se může odreagovat dle libosti.
zapiš si za uši - dobro!.. Je zákeřné,... ale zlo ! Je vzrušující! Omamné! Je ... povznášející.... a teď táhni!

Kateřina
Příspěvky: 122
Registrován: 14 Črc 2008, 16:24

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Kateřina » 21 Črc 2008, 07:59

V tom případě děkuji za cennou informaci!
Já jsem vycházela z páně Zíbrtových poznatků a ten se orientuje zejména na opilecké dění u nás a německý vliv na rozvoj této kratochvíle, jakož i na sociální skupiny, jež se jí oddávaly a období, v němž se počala rozvíjet :drunken:

Avatar uživatele
Romikov
Bééé !!!
Bééé !!!
Příspěvky: 381
Registrován: 11 Bře 2008, 21:25
Místo/Bydliště: Horní Řasnice ev.č.8

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Romikov » 21 Črc 2008, 09:33

Tak jen pro zajímavost ví někdo jak se správně po staru nazívají jablka s křenem? Já ano - Vejmrdy ... proto to asi již nikdo nepoužívá (název), jinak jablka krásně uchovávají ostrost křenu a přitom ji zjemňují a je to lahůdka ale vzhledem k tomu že se to před cirka čtyřmi lety vrátilo na trh tak jistě znáte. .. málokdo však již starý název.
zapiš si za uši - dobro!.. Je zákeřné,... ale zlo ! Je vzrušující! Omamné! Je ... povznášející.... a teď táhni!

Kateřina
Příspěvky: 122
Registrován: 14 Črc 2008, 16:24

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Kateřina » 21 Črc 2008, 10:18

Vejmrda se také připravuje jako omáčka. Jejím základem jsou opět strouhaná jablka s křenem, ovšem rozmíchaná v hovězím vývaru (vlažném), zakápnutá vinným octem a dle chuti dochucená solí, pepřem, případně troškou cukru (medu). Tím se pak maso přelévá.

Kuriozní název ovšem nabízí i dobře známá omáčka (přeliv) šípková (na Moravě leckde i višňová) - HEČEPEČ/E (hetschepetsch). To je starý hornoněmecký výraz, označující šípková povidla a omáčku z nich až do 19. století. Na jižní Moravě takto dodnes označují i kyselou omáčku višňovou. Obě se používají jako přelivy na studená masa i jako omáčky na masa teplá. A musím říci, že jsou vynikající.

Příprava je jednoduchá:

Šípková omáčka:
V cca 1/4 l červeného vína rozvaříme strouhaný perník, přidáme hřebíček, skořici, rozinky, sekané mandle, špetku citronové kůry nebo pár kapek citronové šťávy (ve středověku jen pro velmi bohaté domy), dolijeme cca 1/4 l masového vývaru, prohřejeme a přidáme 2 lžíce šípkových povidel (příprava povidel je rovněž velmi jednoduchá).

Višňová omáčka:
Vypeckované višně (cca 300 g) vaříme v červeném víně do změknutí. Propasírujeme, znovu vložíme do rendlíku, podlijeme vínem, přidáme kus skořice a ještě povaříme do zhoustnutí. Přisladíme medem (od 16. století i cukrem) a podáváme. Lze i zastudena.

Podáváme zejména k divočině, ale k hovězí pečeni, jež je dnes dostupnější, jsou také výborné. Doporučuji i omáčky švestkovou nebo brusinkovou (ale bohužel, neznám k nim žádné žertovné názvy)

Avatar uživatele
Romikov
Bééé !!!
Bééé !!!
Příspěvky: 381
Registrován: 11 Bře 2008, 21:25
Místo/Bydliště: Horní Řasnice ev.č.8

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Romikov » 21 Črc 2008, 12:50

Tak tohle zní zajímavě určitě vyzkouším, sladké omáčky k masu já rád např. uzené, bramborový knedlík a povidlová omáčka (povidla švestková asi čtvrtka MÁSLA a trocha vody na zředění pokud je třeba).
zapiš si za uši - dobro!.. Je zákeřné,... ale zlo ! Je vzrušující! Omamné! Je ... povznášející.... a teď táhni!

Kateřina
Příspěvky: 122
Registrován: 14 Črc 2008, 16:24

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Kateřina » 21 Črc 2008, 13:30

Tak ještě dvě, ať máš o čem přemýšlet :D :

Brusinková č. 1) - skleničku brusinkového kompotu (nebo rozmačkat čerstvé brusinky s medem) rozmíchat s trochou červeného vína, špetičku bílého pepře, přisolit pár zrnky soli, může se přidat jedno až dvě strouhnutí citronové kůry. Nechat ve skleněné misce (nebo hliněné) odležet několik hodin - hlavně nedávat do stříbra (jako ostatně všechny kyselé omajdy, nápoje a vůbec) , protože se vyvíjí nějaký dost jedovatý stříbrnan nebo co... :angel10:

Brusinková č. 2) - skleničku ... rozmíchat s krabičkou 33% šlehačky. Čím tučnější, tím lepší. Ona se srazí, takže omáčka krásně zhoustne, může se i trošku našlehat. A zase dochutit troškou soli a bílého pepře (nebo citronového, ten je také moc dobrý).

Jo, a tu šípkovou omáčku dělá jedna známá s trochou smetany. Ta ji příjemně zjemní a přitom trošku jako podepře chuť šípků. Strašně dobré!
-------------------------------------------------------

Právě jsem si objednala dvě kančí kýty na jednu podzimní akcičku, tak se těším, až to budu nakládat. Mňam :)

Avatar uživatele
Olaff
Příspěvky: 303
Registrován: 10 Pro 2006, 23:53
Místo/Bydliště: Košice
Kontaktovat uživatele:

Re: Středověká a renesanční kuchařka + stolování

Příspěvek od Olaff » 22 Črc 2008, 11:17

Tak mi napada, ked uz su tu recepty a rovno aj "zracie rady", neporadila by mi niektora z tu pritomnych dam, co vsetko by mala obsahovat mala a mobilna kuchyna pre pocet ludi 2 - 4 kusy?

Vopred vdaka... ;)
"Humor je boj s lidskou hloupostí. V tomto boji nemůžeme nikdy vyhrát, ale nikdy v něm nesmíme ustat. Ovšem pozor na zmýlenou - ten, koho považujeme za blbce, považuje za blbce nás. Jde o to nevyvraždit se." Jan Werich

Odpovědět

Vrátit se na “Jídlo, pití, kuchyně, vaření, nádobí a vše okolo”

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Nejsou tu žádní registrovaní uživatelé a 1 host