Brodec

Ad tvar ocílek - doporučuji popatřit na burgunskou zástavu, tam je jedna "echt". A protože je to motiv historický (ve vztahu k době svého vzniku), tak ten tvar musí sedět i pro starší období, než jen druhá polovina XV. století.

Ad troud - všeobecně doporučován, ale viděl jsem pouřívat daleko jednodušší věc, a to hrst rouna.

Protože nikdo nějak nemá nápad, jak překládat „Viandier“, dám sem zatím recept, který přímo v rukopisu není, i když je součástí některých jídel. Je tomu tak proto, že recept byl natolik rozšířený, že se nikdo neobtěžoval ho zaznamenat … Ale pozor, je to trochu složitější, než oblíbená „mísa jablek“, která v mezidobí rychle nalezla své příznivce!

Hrachová kaše

Na stránkách Melešova najdete recept nasladko (teda moc mě to nejelo, ale contra gustos …). Tento je standardní recept naslano, jako příloha k masu:

250 g hrachu (sušený drcený hrách)
1 cibule
40 g másla
hřebíček
špetka tymiánu
větvička rozmarýnu
sůl, pepř*

1. do hrnce dáme hrách (ačkoliv to z receptu nevyplývá, asi přes noc namočený do studené vody), cibuli propíchanou hřebíčkem (recept uvádí jeden kus, já dal asi pět), špetku tymiánu (roste mi na balkoně, takže větvičku čerstvého) a snítku rozmarýnu (dtto – N.B. kdo nevaří s čerstvým, tak pozor!, je vydatný a větvička dlouhá jako ukazovák spolehlivě přerazí všechny další chutě), zalijeme větším množstvím studené vody.
2. uvedeme do varu a za občasného míchání vaříme a vaříme, až hrách změkne, což je cca hodina a půl.
3. když je hrách měkký, vyjmeme veškeré koření, vodu slijeme, hrách rozdrtíme na kaši.
4. osolíme, opepříme a posypeme kousky másla, které necháme roztopit. Teď ještě ten kus masa k tomu!

_____________
* připomínám, že náš černý pepř se s ohledem na cenu příliš nepoužíval, rozšířenější byl „grain de paradis“ (dnes se prodává pod názvem maniguette – plody rostliny příbuzné kardamomu, pikantní jako pepř, ale dostupnější a levnější) nebo dlouhý pepř. Ale běžný černý použít můžeme také, ať je vidět, že na to máme!

Ke stolování doporučuji prostudovat: Čeněk Zíbrt "Poctivé mravy a společenské řády při jídle a pití po rozumu starých Čechů". Sice útlá kniha, ale plná konkrétních postřehů a bibliografie. A moc pěkně napsaná.
O stolování na královských dvorech a dvorech vysoké šlechty píše zajímavě Barbara Tuchmanová v knize "Zrcadlo vzdálených časů". Ale je to 2. pol. 14. století, snad to nebude tolik vadit.

Co se tělesných projevů při stolování, vč. vrhnutí týče, již v hlubokém středověku to bylo považováno za hrubý prohřešek proti bontonu, stejně jako rýpání v zubech, krkání, srkání, drobení a další poklesky. Ponechala bych to tedy spíše na decentním uplivnutí v přilehlém lesíku - ostatně i tam se dá soutěžit ve specializovaných disciplinách

A něco málo k jídlu - při pečení medovníku jsem si zaexperimentovala a vynechala cukr. Úplně - jak do těsta, tak do krému pouze med. Výsledek je vynikající, ale možná trošku moc aromatický.
Ovšem cukr nebyl v českých zemích ani ve středověku úplnou neznámou. Vozil se sem třtinový cukr ze zemí Blízkého východu a používal se do léčivých pastilek proti kašli, nemocem a zraněním hrudníku a na žaludeční potíže. Někdy kolem r. 1380 je poprvé u nás zaznamenáno použití cukru v kuchyni - na dvoře pánů z Hradce (Jindřichův Hradec) byla předložena jako vrchol hostiny ovocná zavařenina s cukrem. Několik desítek let sloužil cukr v kuchyni především na výrobu zavařenin, někdy v polovině 15. století se objevily první konfety (něco jako bonbony - obvykle proslazené větší ovoce, případně ořechy v páleném cukru). Tyto laskominy byly nejprve podávány v nejbohatších domech a zavařeninky dokonce vyráběly samy osobně paní domu. V 16. století se již dostává cukr do měšťanské kuchyně a rychle se stává běžnou surovinou.

Jáhly jsou skvělé naslano i nasladko. Ale chutnější jsou, pokud se vaří v mléce, i pro slanou úpravu. Pak stačí posypat rozpuštěnou slaninou s cibulkou, trošku přisolit a je to skvělé jídlo. Mají tu výhodu, že nasáknou tekutinu a zůstanou sypké, stejně jako pohanka. Takže i jako příloha k masům či masovým nokům v omáčkách jsou skvělé. Pohanka to samé - s troškou česneku a majoránky (a grilovacího koření - ano, je to nedobové, ale hrozně dobré), omaštěná samotná, nebo jako příloha.
A sladké jáhly, to je na dlouhatánské povídání

Ještě taková poznámka k tomu tlučení masa...
První kuchařské knihy neobsahují kompletní recepty s přesnými technologickými popisy. Stejně jako tzv. "školy šermu" jsou to jen soubory poznámek, záznamů toho, co pisatele zaujalo. Takže takový recepis neobsahuje to, co pisatel předpokládá, že čtenář/ka běžně zná.

Proto se domnívám, že v hmoždíři bylo tlučeno maso vykostěné. Kosti se často používaly na přípravu samostatných pokrmů a kuchař by je neznehodnotil tím, že by je rozmlátil s masem dohromady. Kromě toho b.y pokrm asi byl nepoživatelný..

Kateřina - definuj hluboký středověk.. od začátku čech jako samostatného knížectví až do cca století sedumnáctého byly udělovány chlastací a žrací řády, a to i králem. Je tedy potřeba rozlišovat mezi reprezentativní hostinou ve společnosti dam či politiků a hody pořádanými pro povyražení pánů městského či šlechtického stavu na přátelské ůrovni... tedy bez snobismu ... tam opravdu omezení nebyla vítána a ani používána.

Podle toho, co jsem vyčetla se opravdu málokdy tlouklo maso i s kostmi. Roztlučené kosti se ale často používaly třeba jako základ omáček k masu, které se připravovalo zvlášť.

To ROMIKOV:

V západní Evropě od 12. století (Petro Alphonso - "Disciplina clericalis"), u nás pak od století 14. (německý "Tischzucht" a spisy Tomáše ze Štítného) a 15. (např. "Denník českého poselstva ku králi francouzskému" - 1464) jsou písemné památky, které obsahují popisy chování u stolu vč. kritiky nebo vyloženého odsuzování prohřešků. A různé tělesné projevy patří od počátku k nejvíce tepaným. Dále pak drobení, šťourání nožem v zubech, sahání do sousedova talíře, otírání nože do ubrusu a podobně.

"Chlastací řády" - to myslíš taková ta sací komanda, která se bavila sázkami a byla organizována co "občanská družení"? To je ale až 16. století a mladší - a přesně jak jsi řekl, spíše měšťanská záležitost, jíž se asi účastnili i ve městech žijící příslušníci šlechty; nejspíš hlavně ti mladí
Původem, jak píše Zíbrt, je starý zvyk "připíjení na bratrství" na hostinách. Jenže ten spočíval v tom, že si hodovníci společně připili z velké číše, jeden po druhém, na svornost. Z tohoto zvyku se v pozdním středověku vyvinuly kolektivní ožíračky, které s ním měly společné jen to, že se lilo z velkých nádob.
Králové k tomu žádné řády nevydávali, ty "řády", to jsou většinou různé žertovné soubůrky pravidel, které si vydávali členové spolků pro svou potřebu. Nezapomínejme, že v té době již existoval knihtisk! Snad byl některý z mladých budoucích panovníků členem nějaké takové společnosti a takhle se stal součástí fámy
Ale že se u dvora chlastalo jako o život, to asi bude pravda, protože počínaje prvními zachovanými mravokárnými spisy, všichni autoři kritizovali zbytečně časté připíjení, nestřídmost v pití vína a podobně.

Kateřina: obávám se, že opilecké a jiné řády jsou mnohem starší než tvrdíš. Jeden z nejslavnějších (sice ne an našem území) založil ve Francii básník,diplomat a bohém Eustach Deschamps. Mezi jeho členy patřili i nejvyšší šlechtici té doby a nepozvracet se byl skoro prohřešek proti stanovám.

ano a navíc je třeba vysvětlit řád jako takový.. není tím myšleno- papír ale sdružení a členům se dokonce udělovali případná vyznamenání... myslím že Martin Broďan by mohl vnésti více osvěty, jinak, Beranovou jsem četl a je třeba rozlišovat situace a podmínky, je rozdíl když chlap stoluje se svojí drahou půlkou nebo bez její přítomnosti kdy se může odreagovat dle libosti.

V tom případě děkuji za cennou informaci!
Já jsem vycházela z páně Zíbrtových poznatků a ten se orientuje zejména na opilecké dění u nás a německý vliv na rozvoj této kratochvíle, jakož i na sociální skupiny, jež se jí oddávaly a období, v němž se počala rozvíjet

Tak jen pro zajímavost ví někdo jak se správně po staru nazívají jablka s křenem? Já ano - Vejmrdy ... proto to asi již nikdo nepoužívá (název), jinak jablka krásně uchovávají ostrost křenu a přitom ji zjemňují a je to lahůdka ale vzhledem k tomu že se to před cirka čtyřmi lety vrátilo na trh tak jistě znáte. .. málokdo však již starý název.

Vejmrda se také připravuje jako omáčka. Jejím základem jsou opět strouhaná jablka s křenem, ovšem rozmíchaná v hovězím vývaru (vlažném), zakápnutá vinným octem a dle chuti dochucená solí, pepřem, případně troškou cukru (medu). Tím se pak maso přelévá.

Kuriozní název ovšem nabízí i dobře známá omáčka (přeliv) šípková (na Moravě leckde i višňová) - HEČEPEČ/E (hetschepetsch). To je starý hornoněmecký výraz, označující šípková povidla a omáčku z nich až do 19. století. Na jižní Moravě takto dodnes označují i kyselou omáčku višňovou. Obě se používají jako přelivy na studená masa i jako omáčky na masa teplá. A musím říci, že jsou vynikající.

Příprava je jednoduchá:

Šípková omáčka:
V cca 1/4 l červeného vína rozvaříme strouhaný perník, přidáme hřebíček, skořici, rozinky, sekané mandle, špetku citronové kůry nebo pár kapek citronové šťávy (ve středověku jen pro velmi bohaté domy), dolijeme cca 1/4 l masového vývaru, prohřejeme a přidáme 2 lžíce šípkových povidel (příprava povidel je rovněž velmi jednoduchá).

Višňová omáčka:
Vypeckované višně (cca 300 g) vaříme v červeném víně do změknutí. Propasírujeme, znovu vložíme do rendlíku, podlijeme vínem, přidáme kus skořice a ještě povaříme do zhoustnutí. Přisladíme medem (od 16. století i cukrem) a podáváme. Lze i zastudena.

Podáváme zejména k divočině, ale k hovězí pečeni, jež je dnes dostupnější, jsou také výborné. Doporučuji i omáčky švestkovou nebo brusinkovou (ale bohužel, neznám k nim žádné žertovné názvy)

Tak tohle zní zajímavě určitě vyzkouším, sladké omáčky k masu já rád např. uzené, bramborový knedlík a povidlová omáčka (povidla švestková asi čtvrtka MÁSLA a trocha vody na zředění pokud je třeba).

Tak ještě dvě, ať máš o čem přemýšlet :

Brusinková č. 1) - skleničku brusinkového kompotu (nebo rozmačkat čerstvé brusinky s medem) rozmíchat s trochou červeného vína, špetičku bílého pepře, přisolit pár zrnky soli, může se přidat jedno až dvě strouhnutí citronové kůry. Nechat ve skleněné misce (nebo hliněné) odležet několik hodin - hlavně nedávat do stříbra (jako ostatně všechny kyselé omajdy, nápoje a vůbec) , protože se vyvíjí nějaký dost jedovatý stříbrnan nebo co...

Brusinková č. 2) - skleničku ... rozmíchat s krabičkou 33% šlehačky. Čím tučnější, tím lepší. Ona se srazí, takže omáčka krásně zhoustne, může se i trošku našlehat. A zase dochutit troškou soli a bílého pepře (nebo citronového, ten je také moc dobrý).

Jo, a tu šípkovou omáčku dělá jedna známá s trochou smetany. Ta ji příjemně zjemní a přitom trošku jako podepře chuť šípků. Strašně dobré!
-------------------------------------------------------

Právě jsem si objednala dvě kančí kýty na jednu podzimní akcičku, tak se těším, až to budu nakládat. Mňam

Tak mi napada, ked uz su tu recepty a rovno aj "zracie rady", neporadila by mi niektora z tu pritomnych dam, co vsetko by mala obsahovat mala a mobilna kuchyna pre pocet ludi 2 - 4 kusy?

Vopred vdaka...