Brodec

Při vaření špendlíkového džemu jsem si lámala hlavu s tím, jak asi dělali džemy ve středověku (tedy bez gelfixu nebo jiného želírovacího cukru ).
Upozornění pro rejpaly: Nejde o informace prakticky uplatnitelné na většině bitev. Pozor! LH fašismus nejvyššího stupně!
Samotná výroba asi nebyla žádná věda - pektiny (polysacharidy), které v kyselém prostředí želírujou, jsou v menší či větší míře obsaženy v každé rostlině. Po přidání nějakého jednoduchého (mono-, di-s.) cukru (glukoza, fruktoza, sacharoza) by měla vniknout želatinová hmota. (Nenašla jsem reakci pektinu v acid. s monosacharidem, ale je fakt, že když jsem vařila džem doma, tak to zželovatělo až po přidání cukru, takže to asi důležitý bude. Nebo by stačilo dostatečně zralý a sladký ovoce????)

V praxi to vypadá nějak takhle:
Vezmi ovoce, umej ho, odpeckuj a rozkrájej
uvař v menším množství vody doměkka
rozmixuj, rozpatlej, propasíruj....(prostě z toho nějakým způsobem udělej kaši. Jak to udělat dobově, toť otázka - lis nebo síto????)
dej znova vařit
přidej med a ještě chvíli vař...

Takže jako dneska, ale bez přidaných pektinů.

Tak by měl vzniknout džem, ale podle mého názoru bude řidší, než na jaký jsme zvyklí.

Teď přijde ta těžší část - skladování....

Základem bude řádně omyté a nenahnilé ovoce a řádně vyvařené nádoby.
Nojo, ale jaký nádoby???
Keramiku neudělám tak, aby dostatečně těsnila. Tak korek?
Napadá vás něco?

Amfory se těsnily voskem. Co zapuštěné keramické víčko a zalít voskem? Nebo pod víčko/špunt voskované plátno.

Ty pokličkové hrnce se dají jistě utěsnit voskem. Korek je out.

upřímně - na tyhle pochutiny se používalo hlavně ovoce přezrálé, tedy s dostatkem vlastního cukru a hlavně tak měkké, že se nemusí vařit ve velkém množství vody, pokud by se voda vůbec přidávala
další faktor je, že třeba prababička dělala povidla v kameninovém hrnci - naházela velmi měkké švestky a pozvolna zahřívala, a rozňahňávala to takovou dřevěnou kvedlačkou - kamenina se chová jinak než kov, jinak vodí teplo, a na kachlových kamnech se tím pádem povidla zahřívala na relativně velmi nízkou teplotu - ale taky o to déle se dělala - postupně se voda vyvařovala a byl to proces třeba taky na 4 hodiny i déle
její povidla měla úplně jinou chuť než ta, která se běžně dnes vyskytují - matně si vybavuju že tam přidávala i skořici - a fakt je že skořice také má schopnost rosolovatět

tak jsem zapátrala v chytrých knížkách z naší socialistické vlasti a zjistila toto:
čím méně zralé ovoce - tím více pektinu --> pokud mám moc zralé švestky, raději dělám povidla, která se dělají jinak než jam - odpařuju vodu do aleluja a pak plním nádoby a nepřikrejvám, aby se vytvořil škraloup, který brání proti plesnivění (to mi přijde dost divoký...)

no tak to bude to o čem sem psala - a ta skořice želíruje fakt nějakým způsobem taky - akorát sem nekoumala jak a proč

Džem či marmeládu, jak je známe dnes, ve středověku nejspíš vůbec nepřipravovali. Zato vyráběli povidla (maz, lektvař, letkvař) a zavařeniny (kumpost, kumpošt).
Sladké zralé aromatické ovoce se buď nakládalo do tepléhohorkého medu nakrájené na kousky (malé ovoce vcelku) a vůbec se nevařilo, nebo se rozvařilo v medu s přidáním vína. Koření se používalo stejné jako dnes - hřebíček, skořice, někdy zázvor a pro zvýšení pikantnosti se zavařenina mohla lehce opepřit. Do mdlých zavařenin se pro ovonění přidávala i růžová voda.

Prostí lidé nejspíš připravovali doma pouze povidla (maz, lektvar, lektvař), jejichž výroba je sice časově náročná, ale jinak velmi jednoduchá. Ovoce se očistí, vypeckuje/zbaví jadřinců, vykrájí a rozvaří na hustou kaši. Pokud použijeme přezrálé i méně zralé kusy, zůstanou nám v kaši kousky ovoce jako v džemu, což vůbec není na škodu. Umím povidla ze švestek, jablek a hrušek a jsou výborná. Koření se podle toho, jak zralé a aromatické ovoce máme; takže to někdy ani není potřeba.
Neumím šípková povidla, tak kdyby se někdo chtěl podělit, budu ráda

Zavařeniny se hlavně dovážely z dnešní Itálie, kde se ještě ve VS běžně pěstovala cukrová třtina a vyráběl cukr. Ve Střední Evropě se cukr objevuje běžněji v kuchyni až ve druhé pol. 15. století. Do té doby jej nalézámě takřka výhradně ve farmacii a jen zcela výjimečně v souvislosti s výrobou luxusních zavařenin. Tyto zavařeniny se však nemazaly na chleba, ale podávaly se jako zlatý hřeb na konci hostiny (jednou jsem narazila na článek o historii Jindřichova Hradce, kde autor popisoval, že koncem 14. století právě na dvoře pánů z Hradce byla takto podávána broskvová zavařenina, již osobně vyráběla a předkládala paní domu jako nesmírnou vzácnost; bohužel jsem si ho hned nestáhla a nemohu jej najít). Pravděpodobně měly konsistenci podobnou dnešnímu džemu; zavařenina se jedna malými lžičkami a napichovátky, později vidličkami. V onom ztraceném článku autor také uváděl, že příprava zavařeniny na dvoře pánů z Hradce je první zmínkou o použití cukru v české kuchyni.
Mám zkušenost s višňovou a brusinkovou zavařeninou, které podávám k masu. Ovoce nejprve podusím v trošce červeného vína, aby změklo a pustilo šťávu, pak přidám med, aby vznikla hustá kaše a pořádně promíchám. Nakonec dodám špetku skořice, trošičku pepře a pár zrnek soli, pokud to má být podáváno nasladko. K masu lze osolit a opepřit trošku víc. Nejsem schopna uvést poměry surovin a ingrediencí, protože to záleží na množství ovoce a chuti.

Med vůbec má tu výhodu, že je je chuťově neutrální a skvěle vylepší jak sladká, tak slaná jídla.
A čerstvé ovoce vydrží v medu HODNĚ dlouho. Ve středověku se tak dovážely citrusy na sever. V měších nebo džbánech, zalité medem.

Pro uchování povidel i ovoce v medu se hodí nejlépe kameninová, uvnitř glazovaná nádoba. Tu stačí převázat plátnem nebo pergamenem. Jak už zde někdo uvedl, na povidlech se udělá taková kůrka a ta je dostatečně chrání. Samozřejmě je třeba je uchovávat v temnu a chladnu.
Ostatní zavařeniny jsou bez výjimky určeny k přímé spotřebě a tudíž nebyl důvod je jakkoli uchovávat po delší dobu. Ale pokud by to bylo nutné, stačí povázat voskovaným plátnem nebo jak radí Sig.

Mimo vosku se dá také použít jíl, což je o hodně levnější, ale má to také menší nedostatky...
Jinak ke korku - když jsem projížděla nálezy z plzeňských studní, jedna taková zátečka se tam nacházela s datací 1.pol. 15.stol.. Otázkou ale zůstává, co tím chtěl básník říct. ( Pokud archeologové neměli obzvláště bujarý večírek).

Monika napsal:Mimo vosku se dá také použít jíl, což je o hodně levnější, ale má to také menší nedostatky...
Jinak ke korku - když jsem projížděla nálezy z plzeňských studní, jedna taková zátečka se tam nacházela s datací 1.pol. 15.stol.. Otázkou ale
zůstává, co tím chtěl básník říct. ( Pokud archeologové neměli obzvláště bujarý večírek).

Teoreticky, či spíš hypoteticky se tam vyskytnout mohla. Používání korku má v Evropě několikatisíciletou tradici, byť zrovna ve středověku se zdá, že na něj lidé pozapomněli.
Na špunty ho používali už Řekové a římané v 6. a 5. století př.n.l.
Po celý starověk i středověk se používal v loďařství, hlavně v Jižní Evropě.
Etymologický slovník nalézá ve 14. století v germánských jazycích korek v podobě "kurk" nebo "korck" jako označní pro kůru dubu korkového a výrobky z ní.
V Portugalsku již ve 14. století byly vydány zákony a nařízení na ochranu dubu korkového.
Ale...

Všechno jsou to jenom drobné indície. Takže plzeňský špunt je buď úctyhodným unikátem, nebo o dost mladší, nebo svědkem žízně moderních archeologů
Já bych hlasovala pro tradiční těsnící materiály jsko jsou sádra, jíl, vosk nebo mastný hadr.

Zdroje:
http://www.cork.pt/history-of-cork.html
http://www.amorim.com/en/cor_museu.php
http://en.academic.ru/dic.nsf/mwc/86117/cork
http://www.tve.org/ho/series4/woodnt_yo ... tugal.html

Napadá mne, skořice asi ve středověku také nebyla dostupná, byla objevena portugalskými mořeplavci a i pak byla luxusní zboží.

Ke skořici: až do 14.st. se kůra dováží do Evropy z Číny od 15.st. se už dováží z Ceylonu. Cokoliv dovážené po moři bylo drahé, ale počítám, že kůra se dá vozit i karavanou. Msl

co se týče zavařování .. pro získání určité hm "slizové" konzistence bez přidání chuti se dřívávějc používalo také lněné semínko... nemá totiž prakticky žádnou chuť a slizu pustí hodně.